Sebbene nell’articolo di Fanpage venga presentato come «uno di quei nomi difficili da dimenticare, soprattutto per chi è amante dei dolci», fino a quando non sono incappato sul pezzo rilanciato da qualche profilo social, sinceramente non sapevo nemmeno chi fosse, Ernst Knam. Sarà perché non sono del tutto ascrivibile tra gli amanti dei dolci. Comunque, stiamo a quello che lì lui dice.
A farla brevissima, dopo una serie di altre cose che potete leggere sul sito d’informazione, parte la solfa sacrificale. «A New York eravamo cento pasticcieri, ma nessuno guardava l’orologio, lavoravamo anche 18 ore al giorno, tutti col sorriso», altro che adesso, signora mia! E quindi, la tirata sui giovani d’oggi che non han voglia di lavorare: «A luglio, ad esempio, è andata via tutta la mia brigata. Mi sono ritrovato solo con Manuela al forno, che lavora con me da trent’anni. Tra gli altri c’era una mela marcia, li ha contagiati tutti e mi hanno lasciato così. […] In Italia come imprenditore hai meno potere sui dipendenti, sei molto solo. Non siamo protetti, rischiamo con tutto. Faccio mangiare 25 famiglie, ma non vengo protetto. Se, come è successo, vanno via tutti insieme io non posso fare niente». Perché, cosa volevi fare: chiedere l’abolizione dell’istituto delle dimissioni o direttamente incatenarli ai banconi del laboratorio? E dopo, i conti che non tornano, sull’orologio: «I nostri pasticceri iniziano tra le 7:00 e le 8:00 del mattino e tra le 16:00 e le 17:00 vanno a casa con un’ora di pausa. Sono 8 ore, per 5 giorni fanno 40. Trent’anni fa facevamo il triplo, ma il discorso è un altro. Il tempo libero costa. Se io sono libero, io vado al bar a bere un caffè, pago. Qualsiasi cosa io faccia, pago. Otto ore di lavoro per cinque giorni, è la morte della ristorazione, perché se un ristorante è aperto a pranzo e cena avrà bisogno di due brigate e così un ristorante è morto. Per questo funzionano quelli a conduzione familiare». Al sciur padrun da li beli braghi bianchi, questa modernità scriteriata delle 8 ore al giorno proprio non va giù; che roba, contessa!
Ora, però, da ridere c’è poco. E non tanto perché un pasticciere divenuto celebrità nella stagione dei reality dica queste cose a un giornale, quanto perché molte di quelle tesi sono mainstream, nel suolo profondo di questo strapaese: trova un lavoro e non mollarlo, fai la gavetta, ringrazia chi ti dà da mangiare, sacrificati, dimostra di avere fame. Come se il rapporto di lavoro, anziché essere uno scambio regolato da un contratto, producesse un vincolo ulteriore, quasi morale: non basta che tu faccia bene ciò per cui sei pagato, devi anche crederci, amare l’impresa, sentirla un poco tua pur senza possederne neppure un pezzo. E, soprattutto, devi restare.
È anche in questo humus, sempre concimato dal richiamo al “sentire popolare e concreto”, che attecchisce una delle radici reazionarie della gramigna fascista che vediamo crescere tutt’intorno. Non perché lamentarsi dei dipendenti che se ne vanno sia, ovviamente, fascismo. Ma perché l’immaginario fascista ha fatto propria e portato alle estreme conseguenze un’idea assai più antica e resistente: che l’individuo non appartenga interamente a sé stesso, che il suo interesse particolare debba cedere di fronte a un organismo superiore — l’impresa, la comunità, la patria, la nazione — e che sacrificio, disciplina e fedeltà siano virtù proprio perché limitano la sua pretesa di disporre liberamente di sé. Il problema comincia quando una relazione liberamente revocabile viene trasformata in un’appartenenza morale. A quel punto dimettersi non è più semplicemente andarsene: diventa una diserzione.
Ed è curioso quanto spesso ritorni proprio questo schema. Lo ritroviamo nelle paternali sui ragazzi «a cui non piace il sacrificio» e che cercano la vita facile a Londra, Berlino o Amsterdam, «sputando nel piatto dove hanno mangiato» e mostrando totale mancanza di riconoscenza. Anche lì la domanda sarebbe piuttosto semplice: riconoscenza per cosa? Se una persona trova altrove condizioni che giudica migliori, perché dovrebbe avere verso il luogo nel quale è nata un obbligo di permanenza? Perché partire dovrebbe essere un tradimento? Ma de che?, direbbero a Roma. Pure lì viene quasi da chiedersi: cos’è, non vi va che abbiano abolito la servitù della gleba?
Lo stesso vale, in scala minore, per la «mela marcia» di cui parla Knam e che, a suo dire, avrebbe contagiato un’intera brigata. Non sappiamo perché quei lavoratori abbiano deciso di andarsene, e dunque non sappiamo neppure chi avesse ragione. Ma colpisce il modo in cui viene raccontata la loro scelta: uno li avrebbe «contagiati», gli altri lo avrebbero seguito. Come se fosse difficile ammettere che persone adulte possano essersi guardate intorno, aver fatto i propri conti e aver deciso, ciascuna per le proprie ragioni, che lì non volevano più stare. E se vanno via tutti insieme, prima di chiedere da chi debba essere «protetto» l’imprenditore, forse sarebbe interessante domandarsi perché abbiano deciso di farlo.
A pensarci, basterebbe un po’ di buon senso per ricordare che quello di lavoro è pur sempre, e solamente, un contratto. L’imprenditore mette capitale, organizzazione e rischio e, se le cose vanno bene, raccoglie il profitto; il lavoratore mette a disposizione, alle condizioni pattuite, competenze e una parte determinata del proprio tempo. Non sé stesso. Perciò, partendo proprio dalla tesi «l’impresa è mia», che sembra essere il soggetto della questione posta dal pasticciere, la risposta dei suoi ex collaboratori era precisamente quella: tienitela. L’azienda sarà tua, ma il mio tempo no. E, soprattutto, io non sono tuo.
Del resto, se lo chiamano «mercato del lavoro», un motivo ci sarà. Il mercato non può significare libertà quando l’imprenditore sceglie chi assumere, quanto investire e come organizzare la propria attività, e trasformarsi improvvisamente in fedeltà quando è il lavoratore a scegliere a chi vendere il proprio tempo. Può persino decidere che quel tempo valga meno denaro, ma più vita. O che semplicemente non abbia più voglia di venderlo a te. Non è ingratitudine, non è tradimento e non è diserzione. È precisamente quella libertà di scelta che siamo abituati a celebrare quando a esercitarla è chi compra.